*本文为「三联好意思食」原创实质
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『红烧肥肠Q弹软糯、鲜香滑嫩，吃在嘴里劲谈爽滑，少量儿都不膻，佐酒、下饭两符合，上了年岁的阿爹肥肠下酒，听听评弹、咪咪老酒，散逸的勿得了。』
作家｜申功晶
少时读《儒林外史》，对“范进中举”这一章节印象尤为潜入：“范进进学回家，母亲、妃耦俱各烦扰。正待烧锅作念饭，只见他丈东谈主胡屠夫，手里拿着一副大肠和一瓶酒，走了进来”，当作老丈东谈主的胡屠夫提着猪大肠给半子范进作贺礼，顺带话里带刺把不争光的半子责备一顿，范进“唯唯连声，叫妻子6把肠子煮了，烫起酒来”，胡屠夫“酒肠穿肠过”，吃到醉醺醺，才“横披了穿着，腆着肚子去了”。
上大学时，在学校食堂吃面，舍友点了一盘簇新现炒的爆炒肥肠当浇头拌面，看起来酱香浓郁，异常诱东谈主，她夹了一筷：尝一下？我念念起又油又浑的胡屠夫拎着猪下水的画面，一股腥臊味的大肠气息饱读荡而来，飞速摆摆手：勿要！
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记录片《早餐中国》
职责之后，有一趟跟“大队列”采风，大巴停在苏中一个小县城，大伙下车后，进了一家“私房菜馆”，所谓饭店，其实，是一座近百年的私家老宅，老汉妻俩一个掌勺，一个呼唤来宾，老爷子一边哼歌，一边颠勺，老妻将菜一盘一盘端上桌案，爆炒腰花、虾仁跑蛋、肉末豆腐……
虽是家常小炒，异常下饭，顷然之间，横扫千军。终末，老爷子切身端上一盘红、绿相间的肥肠，专诚教导：这是本店牌号——洋葱爆炒肥肠！有了青、红双椒点缀，色、香俱全，倒是勾起不少食欲，夹起一筷，塞进口中，洋葱的辛辣和肥肠的鲜腴号称绝配，洋葱私有的香辣味中庸了肥肠的浓重腥味， 椒麻鲜香刺激全身味蕾，一口接一口停不下来，连往常对猪下水嗤之以鼻的同担也直呼过瘾，越吃越上面，连汤汁都不念念剩。这是我对肥肠印象的第一次改不雅。
其实，肥肠烧法千般，可粉蒸、干锅、铁板，作念煲仔饭……《明湖春菜社点菜一览簿》记载：九转肥肠、红烧肥肠、白扒肥肠、锅烧肥肠、干炸肥肠、糟溜肥肠、糖煎肥肠、清炸肥肠、炸溜肥肠、资产肥肠、炸凤眼肥肠……看得“喜肠者”垂涎三尺。
上海东谈主餐桌上有一谈家常菜——红烧大肠，先将肥肠焯水洗净，切成小段，起锅下油，放姜片、八角、桂皮等调料，和肥肠一谈爆炒，喷白酒、撇浮沫、加生抽、耗油、白糖，开中火慢烧两小时，呈浓油赤酱，揭开锅盖，再撒点葱花，满屋飘香，用老上海的话来说“馋吐水哒哒滴！”红烧肥肠Q弹软糯、鲜香滑嫩，吃在嘴里劲谈爽滑，少量儿都不膻，佐酒、下饭两符合，上了年岁的阿爹肥肠下酒，听听评弹、咪咪老酒，散逸的勿得了。
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记录片《川味》
上海有一家面馆，靠着一碗大肠面，稳坐魔都好意思食界天花板，从三十多年一爿巴掌大的苍蝇馆子到广博亮堂的牌号面馆，要靠拼桌智力吃上，肥肠拌面，大肠软糯带嚼劲，面条收受了酱汁，更是爽滑进口。
在往常灯红酒绿的十里洋场，青帮大佬杜月笙最爱的一谈次啊，即是本帮菜“草头圈子”，草头，即南苜蓿嫩苗，圈子则是猪大肠，取肥厚的猪直肠部分，切成圈圈红烧，草头打底，圈子肥嫩酥烂、草头阐述去腻，两者集结，既有大肠鲜甘醇口感，又有草头清新气息，号称“黄金搭档”，“草头圈子”一上桌，但见光芒深红间绿，大肠似身披浓油赤酱华袍，周围青绿环绕，号称味蕾和视觉的双重盛宴，让东谈主心生醉心，不忍下箸。关于爱吃肥肠的酒鬼，当年的草头圈子有完全的杀伤力。价廉物好意思，又搭酒又下饭。上个世纪，祖父去上海谈商业，在上海老菜馆，叫上一壶酒、一盘草头圈子，酒到半熏，盘中狼籍，商业也谈得并无二致了。
肥肠入肴，其实浓油赤酱和清淡两符合，入了秋后，老苏州民风喝一碗肠肺汤开胃暖身，那儿的肠肺汤好喝还上瘾呢？虽然数老北门饭店，肠肺汤在老北门一作念就是三十多年，乳白浓郁的汤汁，加香葱点缀，重要莫得任何异味，好多对猪下水嗤之以鼻的门客，甚而没念念过还会被肠、肺颜值圈粉的一天，它是好多苏州东谈主的心头好，被誉为“姑苏第二汤”。
要说北门肠肺汤厚味的诀窍，无非是悉心、用好料，肠、肺都用本日现杀的猪，还带有温度，这么，智力透澈洗净去味，磨刀不误砍柴工，用盐、醋反复揉擦肠子，松手秽物，洗去粘液，在洗的同期，要保留大肠那一层油脂，则更有韧劲，嚼起来倍儿香，再用菜油反复搓揉，洗到白清白嫩，把肠味透澈去除；至于肺，要用净水反复灌洗、拍打，充分洗去肺管里的气泡，直至莫得血水，此后放锅里用文火冉冉炖煮4-5个小时，直至汤底呈奶白色，再将残暴滚热的肠肺汤浇入盛有葱花的大海碗里，葱花不减其色反倒是大增其香，胡椒亦然神助攻，上桌之前，再撒一勺白胡椒，香气转眼扑面而来，生青碧绿的葱花浮在乳白汤面上除了增香，看着亦然“弹眼落睛”，色、香“都活儿”了。
先夹一筷大肠，口感软糯微弹，敷裕韧劲，再夹一小块清白精致的肺送进嘴里，含在舌尖、上颚之间，稍一使劲，肺肉便四散开来，嫩如豆腐一般鲜好意思嫩香，委果毋庸咀嚼，喝一口汤，汤底温润爽滑、鲜香甘醇，莫得一点内脏腥味，喝到终末一股浅浅的胡椒味儿在舌尖盘旋，满满都是期间千里淀的滋味。
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肥肠除了红烧、熬汤，还能作念成套肠，在上海、苏州的接壤处，有一个古镇唤作“黎里”，镇高尚传着一句话“年来传得老街上，更为黎里肠套肠”，套肠是古镇一谈传统好菜，用猪下水作念的，价钱未低廉，一斤七、八十块钱。当你知谈一系列繁复的制作经过，就会认为这钱花得值。先取腹地猪的大肠、小肠用净水洗干净，热水反复浸泡，再用面粉反复搓揉，认识是为了行止肠子里的黏液和腥臭。
直到洗的白白净净齐全，然后用竹筷将小肠一根根塞入大肠内，把大肠撑得饱读饱读，外表胀到冷漠透明，再用热水入锅氽一下，然后加入盐、葱姜、桂皮、八角、茴香等佐料，先用大火烧开，捞出浮沫，再用文火闷煮。上桌的套肠，切成一指宽的薄片，盛入盘中，撒上葱花，浇上酱油、麻油调匀的调料，大肠内部结拜粉嫩的小肠赫然立体。放一派在嘴里，汤汁从外面的大肠冉冉浸透到内部的小肠内。轻轻咬一口，大肠软糯嫩滑，弹性十足；小肠好听劲谈，肥而不腻，涓滴吃不出寻常猪下水那股子膻味。镇上的住户，一天劳顿下来，民风“切一盘套肠，就着二两黄酒”。
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END 本文作家：申功晶 微信排版：布雷克微信审核：小风
本文为读者投稿。
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